Il CAPOCOLLO è il salume più tipico della Murgia dei Trulli.

E' la parte del maiale che si trova tra collo e costata, viene fatta macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto (ottenuto dall’unione di mosto cotto, vino dei vitigni autoctoni e spezie).

i passa quindi all’affumicatura, che conferisce al capocollo di Martina Franca il suo caratteristico profumo: il fragno (Quercus trojana), la quercia più diffusa nella zona, e il mallo di mandorla sono bruciati insieme per due giorni conferendo al prodotto un lieve sentore di fumo. Un tempo si ricopriva il pavimento del locale di stagionatura con i rami della macchia mediterranea e si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma, ma oggi si usano appositi camini.
Il capocollo di Martina Franca si consuma dopo almeno 6 mesi di stagionatura, quando il sapore è aromatico e persistente, e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino.

CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

€ 27,00Prezzo
IVA inclusa
  • 1 kg circa