La ricotta forte è un alimento che non gode del beneficio delle mezze misure: o si odia o si ama. Il suo inconfondibile sapore deciso e pungente la eleva oltre la classificazione base dei formaggi spalmabili, rendendola un vero e proprio ingrediente per i piatti tradizionali della Puglia.
La denominazione dialettale mette in guardia l’assaggiatore che non si troverà ad assaporare una fresca e dolce crema, bensì sentirà uscàre le papille gustative.
La ricotta detta ascuante, ‘scante, scanta, ahcande – dal latino uscàre, bruciare – è uno dei prodotti agroalimentari tipici pugliesi nati dalla sapiente arte del non buttare via niente ed è diventato l’ingrediente segreto che conferisce personalità ai piatti di molte cucine.